Применение чайных и кофейных отходов в качестве биологически активных добавок к бисквиту
Чай и кофе являются одними из самых потребляемых напитков в мире. Помимо кофеина, оба продукта богаты биологически активными веществами, включая антиоксиданты, клетчатку, калий и кальций. Однако в процессе приготовления напитков многие из этих соединений остаются либо в кофейной гуще, либо в чайных листьях. Спитый чай или кофе добавляют в корма для животных и сельскохозяйственный компост, но лишь немногие исследователи рассматривают возможность включения этих отходов в продукты питания. Ученые из Университета Айн-Шамс (Египет, Каир) и Университета короля Фейсала (Саудовская Аравия, Аль-Ахса) добавили в бисквит порошки спитого чая и кофе, и изучили вкусовые свойства и срок годности полученных продуктов. Для этого исследователи заваривали черный чай и кофе арабика, затем тщательно промывали, сушили и измельчали остатки кофейной гущи или листьев чая. Полученные порошки спитого чая и кофе характеризовались высоким содержанием пищевых волокон (18,95 и 31,65 г на 100 г сухого веса), калия (254,6 и 1218,2 мг на 100 г сухой массы), фосфора (189,8 и 161,3 мг на 100 г сухой массы), кальция (904,1 и 237,8 мг на 100 г сухой массы) и магния (158,8 и 199,6 мг на 100 г сухой массы). Далее порошки, взятые в различных количествах, использовали для приготовления бисквита. Исследования показали, что добавка чайной и кофейной гущи не повлияла на органолептические качества образцов лакомства, значительно улучшила их пищевую ценность, а также привела к уменьшению содержания малонового диальдегида и увеличению срока годности продукта по сравнению с контрольным образцом бисквита. Результаты работы опубликованы в журнале ACS Omega и могут быть использованы для усовершенствования технологии изготовления кондитерских изделий.
Abdelrahman R. Ahmed, Nashi K. Alqahtani, Khaled M. A. Ramadan, Heba I. Mohamed, Mohamed A. A. Mahmoud, Haiam O. Elkatry. The Bioactive Substances in Spent Black Tea and Arabic Coffee Could Improve the Nutritional Value and Extend the Shelf Life of Sponge Cake after Fortification. ACS Omega 2023, 8, 37, 33593–33609. DOI: 10.1021/acsomega.3c03747
https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acsomega.3c03747